Najlepsi profesjonalni kucharze przywiązują ogromne znacznie do indywidualnie dobranych noży. Często sami kompletują swoje zestawy i nie pozwalają nikomu innemu dotykać prywatnych narzędzi pracy. Zwracają uwagę nie tylko na ich ostrość i trwałość, ale znaczenie ma dla nich także odpowiedni profil rączki, ciężar czy wyważenie. Najlepsze noże dla zawodowych kucharzy nie są tanie, ale zdecydowanie poprawiają komfort ich pracy i mogą służyć latami.

Rodzajów noży kuchennych dla profesjonalistów jest bardzo dużo, ale generalnie można wyróżnić kilkanaście podstawowych typów. Nie oznacza to jednak, że zawodowy kucharz musi mieć je wszystkie. Doświadczeni mistrzowie gotowania mają pod ręką kilka najważniejszych dla nich ostrzy, które są dopasowane do specyfiki kuchni i przygotowywanych w niej dań. Inny zestaw potrzebny jest w restauracji sushi, a inny w lokalu dla wegan.

– Niektórzy zawodowcy przychodzą do pracy w restauracji z walizeczką, w której trzymają swoje noże lub zostawiają je w miejscach niedostępnych dla innych pracowników kuchni – mówi specjalista ze sklepu Porcelana24.pl, który oferuje wysokiej jakości wyposażenie kuchni, w tym noże i sztućce. – Nawet wielcy mistrzowie często sami dbają o stan swoich narzędzi pracy: czyszczą, wycierają, ostrzą w najbardziej dogodny dla siebie sposób. Traktują to jako części swojego kunsztu i dbają o najwyższą jakość własnych noży.

Cechy dobrego noża kuchennego

Poszczególne rodzaje noży różnią się wielkością, ciężarem, kształtem ostrza i uchwytu, jednak każdy z nich ma wspólne cechy, które najlepiej charakteryzują ich wysoką jakość. Można wymienić kilka najważniejszych parametrów dobrego noża dla profesjonalistów.

• Twardość ostrza – to twardość metalu, z którego jest wykonane ta część. Podaje się ją w skali twardości Rockwella (HRC) i w przypadku noży kuchennych za przyzwoitą wielkość uznaje się te przekraczające 50 HRC. Im większy jest ten współczynnik, tym lepsza jakość ostrza, a najlepsze osiągają 65-66 HRC, ale są równocześnie bardzo drogie.
• Ostrość krawędzi tnącej – oczywiście zależy od sposobu naostrzenia, o co muszą dbać właściciele noży. O jakości ostrza świadczy, jak często trzeba powtarzać tę czynność. Noże najwyższej jakości ostrzy się mniej więcej co pół roku przy bardzo intensywnym używaniu. W gorszych kuchniach noże trzeba ostrzyć co 2-3 tygodnie, a niekiedy nawet co kilka dni.
• Odpowiednie wyważenie – to właściwa proporcja ciężarów ostrza i rękojeści. Dla większości noży te dwie części powinny mieć podobną wagę, a wtedy środek ciężkości znajduje się w okolicy skuwki, która je łączy. Można sprawdzić to opierając to miejsce noża na jednym palcu, a narzędzie powinno pozostać wtedy w równowadze.
• Dopasowana rękojeść – to cecha do indywidualnej weryfikacji dla każdego kucharza. Musi sprawdzić, czy rękojeść dobrze leży w dłoni, nie sprawia problemów w czasie używania i jest wygodna podczas krojenia. Musi być wykonana z materiału solidnego, nie poślizgowego, ale przyjemnego w dotyku.

Niemiecka solidność, japoński kunszt

Przez lata profesjonaliści zaopatrywali się w solidne wyroby najlepszych polskich i europejskich producentów. Wysoką markę zdobyły sobie przede wszystkim noże niemiecki czy szwajcarskie takich firm jak: Zwilling, Zwieger czy Victorinox. To solidne wyroby ze stali nierdzewnej, które charakteryzują się dbałością wykonania szczegółów, trwałością i mocną budową.

W ostatnich latach jednak prawdziwą furorę robią noże kuchenne firm japońskich. Wraz z popularyzacją na całym świecie kuchni z tego kraju, dotarły stamtąd do Europy także używane tam narzędzia. Okazało się, że różnią się one profilami ostrzy i rękojeści, są lżejsze, a przede wszystkim dłużej trzymają ostrzenie. Noże santoku, sashimi czy gyuto zachwyciły wielu profesjonalistów skutecznością i precyzją podczas wykonywania nimi prac kuchennych, ale zadziwiły także twardością ostrzy, które często przekraczały 60 HRC. To efekt m.in. stosowania innych stopów stali, żmudnego i wieloetapowego procesy hartowania w bardzo wysokich temperaturach i złożonej struktury ostrzy. Noże japońskie nie są nierdzewne, więc wymagają więcej starań podczas czyszczenia, suszenia i przechowywania, ale przy zachowaniu procedur, służą przez długie lata. Niestety przy tych wszystkich cechach są także dużo droższe od europejskich wyrobów.